Крем ЧИЗ

Существует множество различных кремов для тортов. Заварной, белковый, шоколадный ганаш, масляный со сгущенкой, сметанный и еще множество. Но на пике популярности и у кондитеров и у потребителей – сливочный крем Чиз.

Что же такое крем ЧИЗ?

Это крем на основе сливочного сыра. Его вкус напрямую зависит от выбранных продуктов.  Для своих тортов, я использую вариант крем Чиз как на сливках, так и на сливочном масле.

В зависимости от того, какой результат хочу получить. Для выравнивания поверхности торта больше подходит крем Чиз на масле, так как он более стабильный и торт лучше держит форму. Но это совершенно не значит, что крем на масле тяжелее и жирнее.

За счет долгого взбивания вкус у крема не масляный, а сливочный. При комнатной температуре крем становится очень нежным. Крем на сливках мягче и воздушнее. Отлично подходит для прослойки торта.

Стандарта по расходу крема нет. Так как крем используют все по разному, кто-то более экономно, кто-то менее. Сколько крема нужно на торт, определить точно сможете лишь Вы. Мне данного количества хватает на небольшой торт диаметром 16-18 см.

На сливочном масле

 (подходит для начинающих кондитеров, он очень удобный и стабильный, хорошо держит форму)

— Сливочное масло 100 гр.

— сливочный сыр 300 гр.

— сахарная пудра 50-70 гр.

— ванильный экстракт – 5 гр.

Масло комнатной температуры (размягченное) начинаем взбивать миксером, постепенно увеличивая скорость. Небольшими порциями добавляем сахарную пудру. После того, как добавили всю пудру, взбиваем массу около 10 минут. Время зависит от мощности миксера. Должна получиться воздушная пышная масса. Если Вы хотите получить послушный и белый крем, просто взбивайте масло и пудру дольше. Не переставая взбивать, добавляем сливочный сыр и ванильный экстракт. Взбиваем еще пару минут до однородности. Крем лучше немного охладить в холодильнике перед использованием.

На сливках

— сливки 33% -150 гр.

— сливочный сыр – 300 гр.

-сахарная пудра – 50-90 гр.

— ванильный экстракт – 5 гр.

Все ингредиенты должны быть холодными. Сливки перед использованием хорошо взболтайте, так как жирная их часть часто оседает на дне. Если этого не сделать, сливки не будут взбиваться. Если Вы уверены в своих сливках, в том, что они точно хорошо будут взбиваться, смешайте все ингредиенты в чаше миксера и начинайте взбивать постепенно увеличивая скорость миксера. Взбиваем около 5 минут. Чем дольше взбиваете, тем более густая масса получается.

Если же у Вас есть сомнения по поводу сливок, сначала взбейте их отдельно. И потом добавляйте остальные ингредиенты.

Если хотите получить более воздушный крем, просто увеличьте количество сливок.

Готовый крем лучше охладить перед использованием.

Как выбрать сливочное масло?

Масло для крема всегда выбираем самое лучшее. Очень высокого качества. Пробуйте. Главное, чтобы оно нравилось Вам на вкус. У масла должен быть вкус и запах сливок. Выбираем только 82,5% жирности. Так как чем ниже жирность в масле, тем больше в нем воды и пахты. Хорошее масло при надавливании на него пальцем не крошится. Оставьте масло при комнатной температуре, когда оно будет таять, на нем не должно быть капелек воды. Мне нравится масло марок «Село зеленое», «Тысяча озер».

Какой выбрать сыр?

Вариантов сливочного сыра множество. Выбирайте на свой вкус методом проб и ошибок. Я часто использую сыр марки Hochland (Cremette), Альметте, Каймак. Маскарпоне использовать можно, но вкус крема получится более сладкий.

Почему сахарная пудра?

В данном виде крема (да и пожалуй в любом виде крема, где сахар не топится), лучше использовать сахарную пудру. Так как обычный сахар не растворится полностью и будет хрустеть на зубах. Это не очень хорошо! Если у Вас нет под рукой сахарной пудры, а тортик жуть как хочется, пробейте сахарный песок блендером в муку. И – вуаля, у Вас есть сахарная пудра!

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *